鲅鱼，学名蓝点马鲛，俗称燕鱼、青箭等。鲅鱼主要分布在我国的渤海、黄海、东海等，是我国北海地区最为重要的经济鱼类之一。鲅鱼肉肥美味鲜、营养丰富，每100g鱼肉中含有蛋白质19.51%，脂肪2.75%，并含有多种维生素及多种微量元素(如钙、铁、钠等)，氨基酸含量高达 84g/100 g,必需氨基酸指数为 69.64。鲅鱼可以提高人脑智力，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。国内以鲅鱼为原料制作的即食加工食品种类不多，市场中鲅鱼的常见即食加工产品多为鲅鱼罐头、鲅鱼干等。马俪珍等人对在低盐浓度下保持鱼糜制品凝胶特性及添加剂配方比例进行了研究。杨淇越等人也对鱼肉肠加工进行了研究。鱼肉肠是以鱼糜为主要原料，辅以优质淀粉、适量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、充填、成型、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。当前，市面上多数鱼肉肠为鳕鱼肉制成，少数由铜盘鱼、金线鱼等制成。但是，部分消费者对于市售鱼肉肠的口味有较大意见，多数人认为腥味过重、颗粒感过强、口感不够扎实等。选取新鲜鲅鱼为主要原料加工鱼肉肠，鲅鱼鱼肉肠产品的开发将会增加鲅鱼产品的附加值，有效地利用资源，从而促进我国水产品加工业的发展。通过对鲅鱼深加工，进行鱼肉肠主料比例优化、鱼肉肠调味液配方优化，并对鲅鱼鱼肉肠凝胶特性的影响因素进行研究，通过各工艺感官评价，最终确定鲅鱼鱼肉肠的最佳加工工艺。工艺流程原料鱼处理→三去(去头、去鳞、去内脏)→漂洗→采肉→精滤→绞肉(加入猪肉)→腌制→擂溃(斩拌)→灌肠→熟制→冷却→鱼肉肠操作要点(1)原料鱼处理处理时注意鱼的新鲜程度，尽量选取新鲜的原料鱼，进行三去(去头、去鳞、去内脏)。(2)漂洗精滤把鱼糜放入纱布中，除去水分。利用肉制品漂洗机对鱼进行清洗。(3)腌制对混合鱼糜进行腌制，研究调味液配方对鲅鱼鱼肉肠风味的影响。注意腌制的时间及温度。猪肉与鲅鱼配比为1∶4，猪肥肉为猪肉的6%，淀粉8%，蒜粉 0.6%，生姜粉 0.4%，香辛料粉 1%，料酒2%，食盐 3%，白砂糖 2%(以 100g计)。(4)擂溃对腌制后的鱼糜进行擂溃，目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功效。参考配方：味精 0.2%、蒜粉 0.6%，生姜粉 0.4%、香辛料粉 0.3%，料酒 3%，淀粉 11%，卡拉胶 0.7%，食盐 3%，擂溃时间 15 min。(5)灌肠将鱼糜放入灌肠机进行灌肠包装。利用常压灌装机对产品实行灌装，影响食品灌装的因素主要是其黏度，其次是是否溶有气体、起泡性及微小固体物含量等。包装要求无气泡、饱满适中。(6)熟制灌肠后将鱼肠蒸煮熟制。熟制过程中利用超高温瞬时灭菌(UHT)将其在瞬间加热到高温而达到灭菌目的，此方法将通常杀菌温度从120℃提高到135-145℃，仅需3-5s就可将微生物孢子完全杀灭。随着杀菌温度的升高，微生物孢子致死速度远比食品受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全灭菌，但对食品品质影响不大,几乎可保持食品原有的色、香、味。(7)产品冷却将产品放在常压无菌冷却室中冷却至室温。
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